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Dizionario della Cucina

Acidulare: rendere una preparazione piu’ acidula significa aggiungere alla stessa o del succo di limone o dell’aceto.

 

Addensante: additivo alimentare per migliorare la compattezza dei cibi, le più usate sono la maizena e la fecola, sostanze che vengono disciolte in acqua ed aggiunte al liquido in cottura.

 

Addensare: procedimento per rendere più dense salse, zuppe, fondi di cottura. Permette di concentrare i sapori, di mantenere più a lungo calde le minestre.

Nelle salse fredde, tipo maionese, un addensante può essere l’olio d’ oliva.

 

Aggiustare: aggiungere sale, pepe, o aromi ad una qualsiasi preparazione.

 

Ammollare: mettere a bagno degli alimenti per riequilibrare l’ acqua persa durante la fase di essiccazione, ad esempio i legumi.

 

Aspic: preparazione ricoperta da uno strato di gelatina.

 

Bagnomaria: metodo per cucinare salse, sfornati, budini, creme, zabaglioni. Si immerge la pentola o lo stampo con la pietanza da cuocere in una pentola piu’ ampia con acqua in ebollizione. Il metodo a bagnomaria oltre che sulla fiamma, si può usare anche nel forno. E’ un ottimo rimedio per tenere in caldo delle salse che non si possono riscaldare.

 

Bardare: coprire col lardo la carne, il pollame o la selvaggina, in modo che possano cuocere evitando di asciugarsi.

 

Battuto: si intende gambo di sedano, carota e cipolla rosolati.

 

Bouquet guarnie: sono un mazzettino di aromi legati da un filo.

 

Brasare: si intende una cottura lunga a fuoco basso.

 

Brocchette: sinonimo di spiedini.

 

Brunoise: e’ un modo di tagliare grossolanamente un alimento a pezzetti.

 

Canapè: fette di pancarrè coperta di burro e guarnita a piacere.

 

Caramello: si tratta dello zucchero che , messo sul fuoco, si caramella, assumendo un colore dorato. Si usa soprattutto per i budini.

 

Cartoccio: involucro di carta da forno o di alluminio che serve per cucinare sia carni che pesci, e si porta direttamente in tavola.

 

Chiarificare: si dice solitamente per un brodo, consiste nell’ aggiungere al brodo un bianco d’uovo sbattuto, schiumarlo ed il risultato sarà quello di ottenere un liquido molto più trasparente.

 

Cinese: attrezzo bucato a forma di imbuto che serve per fitrare.

 

Cocotte: ceramiche da forno, usate soprattutto per gli sformati.

 

Concassè: consiste in una dadolata di pomodori, dove precedentemente il pomodoro viene inciso con un taglio a croce, tuffato in acqua bollente, spellato , eliminati i semi e tagliato a dadini.

 

Concentrato: si dice per un brodo o per salse molto ristrette.

 

Confit: e’ un modo per conservare e di cuocere un alimento, viene cotto nel proprio grasso dal quale viene ricoperto e conservato.

 

Correggere: modificare il gusto marcato di un alimento con l’esatto contrario, ad esempio un pizzico di zucchero nel pomodoro, stempera l’acidita’, una patata nell’acqua, assorbe l’eccesso di sale.

 

Coulis: frullato di frutta o verdura.

 

Dadolata: tagliare frutta, verdure, carni o pesci in cubetti.

 

Diliscare: togliere le lische del pesce; con un coltello molto affilato, quando il pesce è crudo, con delle posate da portata, quando è cotto.

 

Disossare: Togliere le ossa dalla carne, senza rovinarla, ad esempio per farcire( coniglio).

 

Dissalare: preparare i pesci conservati sotto sale, pulendoli dalle loro inteiora e sciacquandoli sotto acqua corrente.

 

Dorare: rosolare in burro o olio in padella per le carni, in forno per i dolci ed ii primi piatti.

 

Dressare: posizionare ad arte le porzioni nei piatti.

 

Crostini: dadini di pane saltati in padella con filo d’olio, ottimi da aggiungere ad un passato di verdura o per la preparazione di sfiziose insalate.

 

Crostoni: Fette di pane tostato .

 

Erbe fini: aromi tritati finemente, ad esempio prezzemolo, timo, erba cipollina,ecc.

 

Essenza: brodo o sugo concentrato al massimo.

 

Essiccazione: Tecnica molto antica per la conservazione dei cibi, si tratta di togliere le particelle d’ acqua dai cibi mediante il calore, col sole in maniera naturale o nel forno a basse temperature.

 

Evaporare: cucinare una pietanza senza coperchio, in modo che si addensi.

 

Eviscerare: togliere le interiora da un pesce o un animale.

 

Farcia: composto omogeneo con il quale possiamo riempire animali o verdure.

 

Farcire: riempire carni o verdure con ripieni o fare strati di creme in torte tagliate in senso orizzontale.

 

Fiammeggiare: bagnare una sostanza dolce o salata con un liquido alcolico acui si farà prendere fuoco sino all’ estinzione della sostanza alcolica.

 

Filtrare: significa passare al filtro di carta, di stoffa o al cinese, brodi o sciroppi.

 

Fiore di zucca: fiori della zucchina che possono essere farciti.

 

Foderare: mettere della carta in uno stampo oppure mettere degli alimenti, per esempio foderare di prosciutto una torta salata.

 

Fondere: fare sciogliere un alimento solido a fiamma bassa o a bagnomaria per non distruggere le proprietà organolettiche.

 

Fondo di cottura: liquido che si forma nella pentola durante la cottura.

 

Fontana: modo di disporre la farina sulla spianatoia( a cerchio con un vuoto nel mezzo) per impastare.

 

Forchettone: Forchetta di grosse dimensioni, realizzata in legno o metallo.

 

Frittura: cottura degli alimenti immersi in olio.

 

Frollare: conservare carne o pesce per diversi giorni in frigorifero al fine di renderli più teneri.

 

Frusta: attrezzo che serve a rendere più soffice un alimento, soprattutto creme, bianchi d’uovo e panna montata.

 

Fumetto: brodo di pesce concentrato, si prepara cuocendo a lungo verdure, lische e ritagli di pesce con sali ed aromi.

 

Glassare: ricoprire le vivande con uno strato sottile di gelatina o di sciroppo.

 

Gratinare: rendere croccante e dorata una vivanda, ponendola nel forno o nella salamandra.

 

Grigliare: tipo di cottura alla griglia.

 

Guarnire: decorare un piatto.

 

Imbiondire: far prendere un leggero colore biondo alle vivande.

 

Imbottire: introdurre un ripieno o una farcia, all’interno di carne o pesce.

 

Impanare: passare una vivanda nell’ uovo sbattuto e poi nel pan grattato.

 

Impanare all’inglese: passare una vivanda nella farina, poi nell’ uovo ed in ultimo nel pan grattato.

 

Impastare: lavorare, solitamente con le mani, più ingedienti, al fine di ottenere un composto omogeneo.

 

Impazzire: si dice solitamente di una crema che non monta in maniera omogenea o della maionese quando non assume la consistenza desiderata.

 

Inacidire: rendere una sostanza acida con l’aggiunta di succo di limone o aceto.

 

Incidere: praticare dei tagli con un coltello affilato,su carni o pesci per affrettare la cottura o inserire aromi.

 

Incorporare: aggiungere un ingrediente ad atri che formano già’ un composto.

 

Intingolo: sugo derivato dalla cottura di un alimento.

 

Inzuppare: si tratta di bagnare dei prodotti secchi, quali i biscotti.

 

Irrorare: cospargere abbondantemente una pietanza con un sugo.

 

Julienne: termine che indica un particolare modo di tagliare le verdure in piccoli bastoncini.


Lamella: si tratta di tagliare un alimento in maniera sottilissima, ad esmpio si indica per definire le scaglie del tartufo.

 

Lardellare: coprire con fette di lardo carne o pollame.

 

Legare: aggiungere fecola, farina , panna o uova ad una salsa per farle prendere consistenza. Si indica anche per legare un arrosto con lo spago.

 

Lavorare: si usa per definire la manipolazione di un impasto.

 

Letto: si indica per definire la base sulla quale adageremo la pietanza principale ( letto d’ insalata).

 

Lievitare: far crescere di volume un impasto aggiungendo lieviti in grado di innescare il processo di fermentazione.

 

Lucidare: si indica quando con un pennello intriso di olio o di gelatina lo passiamo su una pietanza per renderla brillante.

 

Macerare: immergere un alimento in un liquido per almeno un’ora in modo da insaporirlo.

 

Mandolino: strumento per affettare in maniera più o meno sottile frutta e verdura.

 

Mantecare: aggiungere del burro, a cottura ultimata, ad un risotto, o sbattere del burro in una salsa per ultimarla.

 

Marinare: tecnica che permette a carne, pesce e verdure di essere insaporite ed ammorbidite, mettendole a marinare in un composto formato da olio,sale, spezie e talvolta vino o distillati.

 

Mazzetto guarnito: e’ un mazzetto di odori (timo, alloro, maggiorana,ecc.) che si aggiunge nella cottura di pietanze o sughi, talvolta avvolto in una garza ed eliminato a fine cottura.

 

Mondare: pelare frutta e verdura.

 

Montare a neve: sbattere gli albumi con una frusta e con l’aggiunta di un pizzico di sale, prima piano piano, poi più velocemente, sino ad ottenere un composto molto sodo.

 

Mortaio: recipiente di marmo che serve, insieme al pestello, per sminuzzare sia gli aromi, che il sale o lo zucchero. In Liguria e’ molto conosciuto per il pesto.

 

Nappare: versare del sugo sulle carni o dello sciroppo sulle torte.


Passare: si indica quando dobbiamo far rosolare degli alimenti, oppure passare la carne nell’ uovo sbattuto.

 

Pastella: composto a base di acqua o latte e farina.

 

Pelare a vivo: terminologia che si usa per gli agrumi, si elimina completamente la buccia, asportando anche la parte bianca.

 

Picchiettatura: incidere un pezzo di carne o pesce ed inserire aromi o spezie.

 

Purea: passata di frutta o verdura bollita .

 

Rapprendere: rendere più densa e corposa una salsa.

 

Ridurre: si dice di un liquido che si cuoce per farlo concentrare.

 

Rinvenire: si dice di una sostanza che si vuole far tornare alla sua forma originaria, ad esempio far rinvenire dei funghi secchi, immergendoli nell’acqua.

 

Riposare: e’ il tempo che occorre far trascorrere , ad esempio per gli impasti col lievito.

 

Roux: e’ una noce di burro passata in padella con un po’ di farina, si usa come base per alcune salse.

 

Sac a poche: e’ un sacchetto a forna di imbuto che serve per riempire le verdure, o per decorare in pasticceria.

 

Salamoia: miscuglio di acqua e sale, fatta bollire, che serve per la conservazione, ad esempio le olive in salamoia.

 

Salmì: e’ la cottura in umido di selvaggina messa precedentemente a marinare.

 

Saltare: si dice di verdura, pasta e carne che viene passata in padella per amalgamare bene gli ingredienti.

 

Schiumare: togliere con la schiumarola la sciuma che si forma in brodi o minestre.

 

Sciroppare: far cuocere la frutta in un composto di acqua e zuccchero.

 

Scottare: immergere in acqua bollente un alimento crudo.

 

Sformato: preparazione dolce o salata, a base di uova sbattute frutta e verdura.

 

Spianatoia: asse di legno che serve per impastare.


Spurgare: pulire un alimento mettendolo a bagno in acqua corrente.

 

Squamare: togliere le squame dai pesci servendosi di un coltello .

 

Stemperare: sciogliere della farina o fecola in un liquido, mescolando con una frusta in maniera che non si formino grumi.

 

Stendere: tirare la pasta con un mattarello su una spianatoia.

 

Stufare: cucinare una pietanza a fuoco basso col coperchio.

 

Tirare: in gergo culinario si usa sia per la pasta, ossia con l’uso del mattarello donargli lo spessore desiderato, oppure per i sughi, quando si vuole renderli più concentrati.

 

Trifolare: si usa di solito quando si soffrigge aglio e prezzemolo.

 

Velare: coprire una pietanza con uno strato di sugo.

 

Vinaigrette: salsa di origine francese a base di aceto, molto usata per le insalate.

 

Zenzero: è un tubero o radice molto usato nella cucina asiatica. Serve per attenuare il gusto del pesce crudo o per togliere il sapore nauseante del pollo e del maiale. E’ ricco di vitamine.



Ricette di cucina facili e veloci da cucinare. In cucina con Manu.
Copyright © 2011 Manuela Gandolfo. Riproduzione Riservata.

3 Commenti per “Dizionario della Cucina”

  1. Pharme265 ha detto:

    I’m really like it! Very, very good!

  2. Pharmk752 ha detto:

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  3. Webber ha detto:

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